Avustuya Usulü Şinitzel ve Patates Salatası

Viyana Usulü Şnitzel Viyana’da nerede yenir, evde nasıl yapılır?


Şnitzel sever misiniz? Ben bayılırım ama ne yazık ki şnitzeli güzel yapan bir yer bulmak çok zor. Bulduğunuz zamanda genelde tavuktan yapılıyor, halbuki incecik dana eti ile yapılmalı. Yumuşak et üzerinde çıtır bir kaplama, enfes! Şnitzel Avusturya’nın ama özellikle Viyana’nın imza yemeği. Dolayısı ile eğer Viyana’ya seyahat edecekseniz Viyana Usulü Şnitzel kavramını bilin deriz. Zaten gitmeden önce nerede okusanız, kime sorsanız Figlmüller’de şnitzel yemeden dönmeyin diyecek :) Gerçekten adamlar çok leziz yapıyorlar şnitzeli ama enfes bir daha şnitzel yemek için Viyana’ya gitmenize gerek yok. Biz evde denedik, bayıldık, sizinle de paylaşalım dedik. Dolayısı ile bu yazımızda hem Viyana’da şnitzel yiyebileceğiniz 1-2 mekanı anlatacağız hem de evde yapmanız için şnitzel tarifi vereceğiz! Şimdiden afiyet olsun.

Viyana Usulü Şnitzel nasıl bir şey, nereden gelmiş?

Enfes bir şey :) Orjinali dana etinden yapılanı ama domuz eti, tavuk eti gibi varyasyonları da oluyor. Türkiye’de en yaygın olanı tavuk şnitzel. Viyana’da ise dana ya da domuz eti ile yapılanı yaygın ama belirttiğim gibi çıkış noktası dana eti ile olanı.

9. yüz yılda ince bir dilim kemiksiz et altın ile kaplanarak kızartılıyormuş Bizans imparatoru için. Böylelikle altın et sunarak imparatorlarını onurlandırıyorlarmış. Fakat 16. yüz yıla gelip de altın pahalılaşmaya başlayınca altın yerine, o renge yakın bir sonuç verecek ekmek kırıntısı kullanılmaya başlanmış. Şnitzelin kökenine bakıldığında ise Arap’lardan geldiği görülmekte. Sanırım Arap’lar Avrupa yemek kültürü üzerinde epey etkili olmuş. Paella yazımızda da kökeninin Arap’lara dayandığından bahsetmiştik. Arap’lardan Milan’a (cotoletta milanese), Milan’dan Viyana’ya gelen  şnitzel burada o kadar çok sevilmiş ki, en çok sevilen yemek olarak seçilmiş! “Viennese Schnitzel” olarak literatüre geçen şnitzel, 20. yüz yıl başında yemek kitaplarına girmiş.

Eti incecik hale gelecek şekilde ezmenin ize Slovakya ordusu tarafından ortaya çıkarıldığı söyleniyor. Etin az olması sebebi ile her askerin biraz da olsa yiyebileceği kadar eti büyütmek amacı ile et ezilerek inceleştirilmiş.

Limonla servis edilmesi ise buzdolabının olmadığı dönemlerden kalma bir çözüm. Hazırlanan şinitzel eğer biraz uzun süre saklanırsa çok taze olmayacağı için, ortaya çıkan ağır tadı ve kokuyu bastırmak için kullanılmaya başlanmış. Sonralarda ise, kızartılmış etin daha kolay sindirilmesini sağladığı ve tadı güzel olduğu için limon kullanılmaya devam edilmiş.

Viyana Usulü Şnitzel nerede yenir?

Filgmüller diyerek konuyu kapatabiliriz aslında ama o kadar kolay değil bu yeme içme işleri :) Benim gibi yeme içme konusunda iyileri bulmada azimliyseniz, oturup saatlerce internette Viyana’da acaba şnitzeli nerede yemeliyim diye arayabilirsiniz. Fakat sürekli karşınıza Figlmüller çıkacak. Bir de alternatif olarak Snitzelwirt restoranı ile karşılaşabilirsiniz.

Biz her ikisini de denemeyi aklımıza koymuştuk fakat zaman kısıtı sebebi ile sadece Filgmüller’de yiyebildik. Daha sonraki şnitzelimizi ise bir şarap evinde yedik. Onu ayrı bir yazıda anlatacağız :)

Figlmüller

Figlmüller'de Viyana Usulü Şnitzel, Cordon Bleu ve Patates Salatası

Figlmüller’de Viyana Usulü Şnitzel, Cordon Bleu ve Patates Salatası

Aslında Figlmüller domuz şnitzeli ile meşhur, incecik, tabağı tamamen kaplayan koca bir şnitzel servis ediyorlar. Biz orjinalinden şaşmamak adına dana şnitzel yedik, yanında da merakımıza yenilip tavuk cordon bleu istedik. Tabi ki yanında Figlmüller’in efsane patates salatası. Gidenlere önerim, eğer özellikle tavuk sevmiyorsanız sipariş vermeyin. Tavuk ile yapılan cordon blue bence kuruydu ve pek de lezzetli değildi. Dana şnitzel ise tam tersi. Yumuşak ince dana eti üstünde kıtır ekmek kırıntıları ile hazırlanmış şinitzel enfesti. Et kurumadığı için dışının kıtırlığı ile oluşturduğu tezat ile tadı başka boyuta taşıyordu. Patates salatasına gelince, diyecek söz yok. Saygı ile önünde eğiliyorum.

Diğerleri

Filgmüller dışında nerede şnitzel yiyelim derseniz, şunları deneyebilirsiniz:

  • Snitzelwirt
  • Gasthaus Pöschl: Burayı Naschmarkt’ta Anthony Bourdain’in programına da konuk olmuş şarküteri Urbanek’i işleten kişiden öğrendik. Tam bir lokal tavsiyesi. Biz trenimize yetişmek zorunda kalınca buraya uğrayamadık ama aklımız kaldı. Viyana’nın en iyi şnitzelinin burada yapıldığını söyledi beyefendi bize çünkü. Denerseniz, yorumları bekliyoruz :)

Viyana Usulü Şnitzel ve patates salatası nasıl yapılır?

Şnitzel için malzemeler

  • İnce şekilde dövülmüş dana eti (Kontfile)
  • Ekmek kırıntısı ya da galeta unu
  • Un
  • Yumurta
  • Tuz- karabiber
  • Yağ
Avustuya Usulü Şinitzel ve Patates Salatası

Evde şinitzel yapmaya kim uğraşacak diyenler için tarif öncesi motivasyon fotoğrafı :)

Şinitzel yapılışı

Önce kızartma yapacağınız yağı hazırlamanızı tavsiye ederiz. Kızartmada kullanacak yağın seçimi size kalmış, biz kızartmalar için de zeytinyağı kullananlardanız. Yağı ısıtmaya başlamadan eti ve diğer malzemeleri hazırlayın.

Bir tabağa galeta unu, bir tabağa unu ve bir tabağa yumurtayı çırparak koyun. Ölçüleri tam söyleyemiyorum fakat iki parça şnitzel için iki yumurta, yarım su bardağı un ve yarım su bardağı galeta unu yetecektir. Galeta ununa tuz ve karabiber ekleyin. Biz ek olarak paprika, kırmızı pul biber de ekliyoruz.

Malzemeleri hazırladıktan sonra, yağı ısıtmaya başlayın. Kızmaya başladığını anladığınız anda eti önce una, sonra yumurtaya sonra galeta ununa iyice bulayın ve kızgın yağa atarak kızartın. Eğer dışının daha kalın olmasını istiyorsanız, un ve yumurta kısmını iki kere yapın ve en son galeta ununa batırın. Et incecik olduğu için hızlıca pişecektir, dışı iyice kızarıp çıtırlaştığı zaman yağdan alın.

Patates Salatası için malzemeler

  • Patates
  • Et suyu ya da 1 adet bulyon
  • Tuz
  • 3 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 yemek kaşığı pudra şekeri ya da bal ( Azar azar ekleyerek, tadına bakarak ilerleyebilirsiniz.)
  • 1 çay kaşığı hardal
  • Karabiber
  • Kırmızı soğan
  • Maydonoz

Patates Salatası Yapılışı

Patatesleri ince yuvarlak dilimler halinde kesin, et suyunda ya da bir bulyon attığınız suya tuzda ekleyerek haşlayın. Patateslerin üstünğ kapayacak kadar su yeterli olacak. Patateslerin iyice yumuşaması lazım. Patatesler haşlandıktan sonra altını kapatıp bir süre daha bekletin. 10 dakika kadar bekledikten sonra süzgeç yerine bir kaşık ile ayrı bir tabağa alın. Sulu kalmaması gerekiyor ama tamamen de süzmemek lazım. Suyun içindeki patates nişastası sosun iyice patatese yapışmasına yardımcı olur.

Patatesi ayrı tabağa aldıktan sonra sosu hazırlayın. Sos için sirke, zeytinyağı, pudra şekeri, hardal, tuz ve karabiberi karıştırın. Bir yandan soğan ve maydanozları incecik doğrayın. Haşlanmış patateslere sos, maydanoz ve soğanı ekleyin. Patates salatası ılık çok daha lezzetli oluyor.

Afiyet olsun :)